{"id":819,"date":"2025-10-07T15:25:31","date_gmt":"2025-10-07T14:25:31","guid":{"rendered":"https:\/\/unv-ebolowa.cm\/?p=819"},"modified":"2025-10-07T15:27:42","modified_gmt":"2025-10-07T14:27:42","slug":"genie-des-procedes-en-patisserie-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unv-ebolowa.cm\/index.php\/en\/2025\/10\/07\/genie-des-procedes-en-patisserie-2\/","title":{"rendered":"G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie"},"content":{"rendered":"\n
IAA438<\/strong><\/td>G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
    \n
  1. Information du cours<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Nom du cours, Unit\u00e9 d\u2019Enseignement et Niveau :<\/strong> G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie<\/p>\n\n\n\n

    Nom du Responsable du cours : <\/strong>M. YEMDJI DEDZO Yannick<\/p>\n\n\n\n

    Disponibilit\u00e9 et contact :<\/strong> 699746799<\/p>\n\n\n\n

    Date du cours ou p\u00e9riode du cours :<\/strong> 2eme<\/sup> semestre<\/p>\n\n\n\n

    D\u00e9coupage du cours (CM\/TD\/TP et TPE) :<\/strong> CM : 50 TD : 10 TP : 20 TPE : 10<\/p>\n\n\n\n

    Nombre de cr\u00e9dits :<\/strong> 6<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Description du cours<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Objectifs p\u00e9dagogiques :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \u00c0 l’issue de ce cours, les \u00e9tudiants devront :<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • Comprendre\u00a0 les\u00a0 principes\u00a0 fondamentaux\u00a0 des\u00a0 proc\u00e9d\u00e9s\u00a0 de\u00a0 fabrication\u00a0 des produits de p\u00e2tisserie, incluant les r\u00e9actions chimiques et les transformations physiques \u00e0 chaque \u00e9tape.<\/li>\n\n\n\n
      • Savoir identifier et utiliser les \u00e9quipements sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque processus, en optimisant les conditions pour garantir des produits finis de qualit\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
      • Appliquer les normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en p\u00e2tisserie, en int\u00e9grant les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne et en ma\u00eetrisant la gestion des allerg\u00e8nes.<\/li>\n\n\n\n
      • Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la p\u00e2tisserie, comme l\u2019utilisation des technologies modernes et leur impact sur la production.<\/li>\n\n\n\n
      • Proposer\u00a0 des\u00a0 solutions\u00a0 pour\u00a0 int\u00e9grer\u00a0 la\u00a0 durabilit\u00e9\u00a0 dans\u00a0 les\u00a0 proc\u00e9d\u00e9s\u00a0 de production, en r\u00e9duisant l’empreinte environnementale et les d\u00e9chets.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Contenu :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        La recherche d’efficacit\u00e9, de qualit\u00e9 et de durabilit\u00e9 dans la production p\u00e2tissi\u00e8re a conduit \u00e0 une adoption accrue de nouvelles technologies, telles que la cuisson sous vide, l’impression 3D et la robotisation, mais aussi \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration des techniques traditionnelles. Ces innovations ont transform\u00e9 les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication, offrant de nouvelles possibilit\u00e9s tout en respectant les normes  strictes  de  s\u00e9curit\u00e9  alimentaire  et  en  minimisant  l’empreinte  \u00e9cologique  de  la production. Ce cours s\u2019inscrit dans cette dynamique, en proposant une \u00e9tude d\u00e9taill\u00e9e des diff\u00e9rentes \u00e9tapes de la fabrication des produits de p\u00e2tisserie, depuis la s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res  jusqu\u2019aux  proc\u00e9d\u00e9s  de  finition.  L\u2019objectif  est  de  fournir  aux  \u00e9tudiants  les connaissances n\u00e9cessaires pour comprendre et ma\u00eetriser les proc\u00e9d\u00e9s scientifiques derri\u00e8re chaque  technique,  tout  en  int\u00e9grant  des  pratiques  modernes  et  respectueuses  de l’environnement.<\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Apprentissages cl\u00e9s :<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
            \n
          • Compr\u00e9hension approfondie des r\u00e9actions chimiques et transformations physiques intervenant dans la fabrication des produits p\u00e2tissiers.<\/li>\n\n\n\n
          • Capacit\u00e9 \u00e0 choisir et param\u00e9trer les \u00e9quipements de production selon les exigences du produit \u00e0 r\u00e9aliser.<\/li>\n\n\n\n
          • Connaissance des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne, HACCP et gestion des allerg\u00e8nes dans le contexte sp\u00e9cifique de la p\u00e2tisserie.<\/li>\n\n\n\n
          • Identification des tendances contemporaines, telles que l\u2019impression 3D alimentaire, les textures innovantes ou la p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale.<\/li>\n\n\n\n
          • Appropriation des concepts de production \u00e9coresponsable, comme l\u2019optimisation \u00e9nerg\u00e9tique et la valorisation des coproduits.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            Comp\u00e9tences vis\u00e9es :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

              \n
            • Ma\u00eetriser les proc\u00e9d\u00e9s technologiques de fabrication en p\u00e2tisserie, incluant les transformations physico-chimiques des ingr\u00e9dients.<\/li>\n\n\n\n
            • Utiliser efficacement les \u00e9quipements sp\u00e9cifiques aux diff\u00e9rentes \u00e9tapes de production, en assurant la qualit\u00e9 constante des produits finis.<\/li>\n\n\n\n
            • Appliquer rigoureusement les normes d\u2019hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, y compris la gestion des risques li\u00e9s aux allerg\u00e8nes.<\/li>\n\n\n\n
            • Analyser et int\u00e9grer les innovations technologiques dans les pratiques de production en p\u00e2tisserie.<\/li>\n\n\n\n
            • Concevoir des pratiques de production durable, en r\u00e9duisant les pertes, les d\u00e9chets et l\u2019impact environnemental global.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              Programme et calendrier<\/strong><\/p>\n\n\n\n

              Contenus \/ Objectifs<\/strong><\/td>Activit\u00e9s<\/strong><\/td>Travail pr\u00e9alable<\/strong><\/td>Semaine\/date<\/strong><\/td><\/tr>
              1. Comprendre les principes fondamentaux des proc\u00e9d\u00e9s de fabrication des produits de p\u00e2tisserie<\/td>– Cours magistral sur les r\u00e9actions physico-chimiques (Maillard, caram\u00e9lisation, fermentation, etc.)
              – \u00c9tudes de cas pratiques<\/td>              		– Lecture d\u2019articles ou extraits de manuels sur les r\u00e9actions chimiques en p\u00e2tisserie
              – R\u00e9vision des bases en chimie<\/td>              		Du\u2026\u2026au\u2026<\/td><\/tr>
              2. Savoir identifier et utiliser les \u00e9quipements sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque processus<\/td>– Visite guid\u00e9e d\u2019un atelier ou laboratoire
              – D\u00e9monstration et manipulation d\u2019\u00e9quipements (p\u00e9trin, laminoir, four, batteur, etc.)<\/td>              		– Rechercher les diff\u00e9rents types d\u2019\u00e9quipements utilis\u00e9s en p\u00e2tisserie
              – Lecture sur les conditions de fonctionnement<\/td>              		 <\/td><\/tr>
              3. Appliquer les normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en p\u00e2tisserie<\/td>– Travaux dirig\u00e9s sur l\u2019HACCP
              – Mise en situation : simulation de contr\u00f4le sanitaire en laboratoire de p\u00e2tisserie<\/td>              		– Lire les normes d\u2019hygi\u00e8ne (codex, bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne)
              – \u00c9tudier des cas d\u2019intoxications alimentaires<\/td>              		 <\/td><\/tr>
              4. Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la p\u00e2tisserie<\/td>– Expos\u00e9s en groupe sur les tendances modernes (sans gluten, technologies, impressions 3D\u2026)
              – D\u00e9bats et discussions dirig\u00e9es<\/td>              		– Recherche documentaire sur les innovations en p\u00e2tisserie
              – Visionnage de reportages\/vid\u00e9os de chefs innovants<\/td>              		 <\/td><\/tr>
              5. Proposer des solutions pour int\u00e9grer la durabilit\u00e9 dans les proc\u00e9d\u00e9s de production<\/td>– Atelier de r\u00e9flexion sur les pratiques durables (r\u00e9duction des d\u00e9chets, recyclage, sourcing local)
              – Brainstorming de solutions applicables<\/td>              		– Lecture d\u2019articles sur la p\u00e2tisserie durable
              – \u00c9tude d\u2019initiatives \u00e9coresponsables dans l\u2019agroalimentaire<\/td>              		 <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
                \n
              • Mode d\u2019\u00e9valuation<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                Dates<\/td>Type d\u2019examen\/comp\u00e9tences vis\u00e9es<\/td>Pourcentage<\/td><\/tr>
                 <\/td>Travail Personnel de l\u2019\u00e9tudiant (expos\u00e9)<\/td>10%<\/td><\/tr>
                 <\/td>Contr\u00f4le Continu : QCM, QRO<\/td>20%<\/td><\/tr>
                 <\/td>Examen \u00e9crit : QCM, QRO, \u00e9tude de cas<\/td>70%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
                  \n
                • R\u00e8gles et fonctionnement du cours<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                  R\u00e8gles g\u00e9n\u00e9rales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                    \n
                  • La pr\u00e9sence en cours est obligatoire et contr\u00f4l\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n
                  • Les \u00e9tudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activit\u00e9s en classe.<\/li>\n\n\n\n
                  • Les \u00e9tudiants doivent respecter les d\u00e9lais de remise des travaux.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                    Retard dans la remise des travaux<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      \n
                    • Tout retard dans la remise des travaux sera p\u00e9nalis\u00e9 d’une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n\n\n\n
                    • 1 jour de retard : 10% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n
                    • 2 jours de retard : 20% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n
                    • 3 jours de retard : 30% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n
                    • Les \u00e9tudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les d\u00e9lais prescrits ne pourront pas obtenir une note sup\u00e9rieure \u00e0 60%.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                      Absent\u00e9isme<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                        \n
                      • Tout absent\u00e9isme non justifi\u00e9 sera p\u00e9nalis\u00e9 d’une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n\n\n\n
                      • 1 absence non justifi\u00e9e : 10% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n
                      • 2 absences non justifi\u00e9es : 20% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n
                      • 3 absences non justifi\u00e9es : 30% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                        Travail personnel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                          \n
                        • Les \u00e9tudiants recevront des travaux personnels \u00e0 r\u00e9aliser entre les cours.<\/li>\n\n\n\n
                        • Ces travaux seront not\u00e9s et compteront pour 10% de la note finale.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                          Plagiat<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                            \n
                          • Tout plagiat sera s\u00e9v\u00e8rement p\u00e9nalis\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
                          • Les \u00e9tudiants qui commettent un plagiat seront sanctionn\u00e9s d’une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                            Participation<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                              \n
                            • Les \u00e9tudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activit\u00e9s en classe.<\/li>\n\n\n\n
                            • Bibliographie et ressources compl\u00e9mentaires<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                              arullo, G., Scarpelli, F., Belsito, E. L., Caputo, P., Rossi, C. O., Mincione, A., Leggio, A., Crispini, A., Restuccia, D., Spizzirri, U. G., & Aiello, F. (2020).<\/strong> Formulation of New Baking (+)-Catechin Based Leavening Agents: Effects on Rheology, Sensory and Antioxidant Features during Muffin Preparation. Foods, 9(11), 1569.<\/p>\n\n\n\n

                              Ho, H.-Y., Ciou, J.-Y., Qiu, Y.-T., Hsieh, S.-L., Shih, M.-K., Chen, M.-H., Tu, C.-W., Hsieh, C.-W., & Hou, C.-Y. (2021).<\/strong> Improvement of Foaming Characteristics and Stability of Sterilized Liquid Egg with Egg White Hydrolysate (EWH). Foods, 10(6), 1326.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                              IAA438 G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie Nom du cours, Unit\u00e9 d\u2019Enseignement et Niveau : G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie Nom du Responsable du cours : M. 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