{"id":778,"date":"2025-10-07T14:55:48","date_gmt":"2025-10-07T13:55:48","guid":{"rendered":"https:\/\/unv-ebolowa.cm\/?p=778"},"modified":"2025-10-07T14:55:49","modified_gmt":"2025-10-07T13:55:49","slug":"genie-des-procedes-en-patisserie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/unv-ebolowa.cm\/index.php\/en\/2025\/10\/07\/genie-des-procedes-en-patisserie\/","title":{"rendered":"G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>IAA438<\/strong><\/td><td><strong>G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Information du cours<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p><strong>Nom du cours, Unit\u00e9 d\u2019Enseignement et Niveau :<\/strong> G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Nom du Responsable du cours : <\/strong>M. YEMDJI DEDZO Yannick<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Disponibilit\u00e9 et contact :<\/strong> 699746799<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Date du cours ou p\u00e9riode du cours :<\/strong> 2<sup>eme<\/sup> semestre<\/p>\n\n\n\n<p><strong>D\u00e9coupage du cours (CM\/TD\/TP et TPE) :<\/strong> CM&nbsp;: 50 TD&nbsp;: 10 TP&nbsp;: 20 TPE&nbsp;: 10<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Nombre de cr\u00e9dits :<\/strong> 6<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Description du cours<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Objectifs p\u00e9dagogiques :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 l&rsquo;issue de ce cours, les \u00e9tudiants devront :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Comprendre\u00a0 les\u00a0 principes\u00a0 fondamentaux\u00a0 des\u00a0 proc\u00e9d\u00e9s\u00a0 de\u00a0 fabrication\u00a0 des produits de p\u00e2tisserie, incluant les r\u00e9actions chimiques et les transformations physiques \u00e0 chaque \u00e9tape.<\/li>\n\n\n\n<li>Savoir identifier et utiliser les \u00e9quipements sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque processus, en optimisant les conditions pour garantir des produits finis de qualit\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Appliquer les normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en p\u00e2tisserie, en int\u00e9grant les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne et en ma\u00eetrisant la gestion des allerg\u00e8nes.<\/li>\n\n\n\n<li>Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la p\u00e2tisserie, comme l\u2019utilisation des technologies modernes et leur impact sur la production.<\/li>\n\n\n\n<li>Proposer\u00a0 des\u00a0 solutions\u00a0 pour\u00a0 int\u00e9grer\u00a0 la\u00a0 durabilit\u00e9\u00a0 dans\u00a0 les\u00a0 proc\u00e9d\u00e9s\u00a0 de production, en r\u00e9duisant l&#8217;empreinte environnementale et les d\u00e9chets.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Contenu :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La recherche d&rsquo;efficacit\u00e9, de qualit\u00e9 et de durabilit\u00e9 dans la production p\u00e2tissi\u00e8re a conduit \u00e0 une adoption accrue de nouvelles technologies, telles que la cuisson sous vide, l&rsquo;impression 3D et la robotisation, mais aussi \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration des techniques traditionnelles. Ces innovations ont transform\u00e9 les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication, offrant de nouvelles possibilit\u00e9s tout en respectant les normes&nbsp; strictes&nbsp; de&nbsp; s\u00e9curit\u00e9&nbsp; alimentaire&nbsp; et&nbsp; en&nbsp; minimisant&nbsp; l&#8217;empreinte&nbsp; \u00e9cologique&nbsp; de&nbsp; la production. Ce cours s\u2019inscrit dans cette dynamique, en proposant une \u00e9tude d\u00e9taill\u00e9e des diff\u00e9rentes \u00e9tapes de la fabrication des produits de p\u00e2tisserie, depuis la s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res&nbsp; jusqu\u2019aux&nbsp; proc\u00e9d\u00e9s&nbsp; de&nbsp; finition.&nbsp; L\u2019objectif&nbsp; est&nbsp; de&nbsp; fournir&nbsp; aux&nbsp; \u00e9tudiants&nbsp; les connaissances n\u00e9cessaires pour comprendre et ma\u00eetriser les proc\u00e9d\u00e9s scientifiques derri\u00e8re chaque&nbsp; technique,&nbsp; tout&nbsp; en&nbsp; int\u00e9grant&nbsp; des&nbsp; pratiques&nbsp; modernes&nbsp; et&nbsp; respectueuses&nbsp; de l&rsquo;environnement.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Apprentissages cl\u00e9s :<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Compr\u00e9hension approfondie des r\u00e9actions chimiques et transformations physiques intervenant dans la fabrication des produits p\u00e2tissiers.<\/li>\n\n\n\n<li>Capacit\u00e9 \u00e0 choisir et param\u00e9trer les \u00e9quipements de production selon les exigences du produit \u00e0 r\u00e9aliser.<\/li>\n\n\n\n<li>Connaissance des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne, HACCP et gestion des allerg\u00e8nes dans le contexte sp\u00e9cifique de la p\u00e2tisserie.<\/li>\n\n\n\n<li>Identification des tendances contemporaines, telles que l\u2019impression 3D alimentaire, les textures innovantes ou la p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale.<\/li>\n\n\n\n<li>Appropriation des concepts de production \u00e9coresponsable, comme l\u2019optimisation \u00e9nerg\u00e9tique et la valorisation des coproduits.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Comp\u00e9tences vis\u00e9es :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ma\u00eetriser les proc\u00e9d\u00e9s technologiques de fabrication en p\u00e2tisserie, incluant les transformations physico-chimiques des ingr\u00e9dients.<\/li>\n\n\n\n<li>Utiliser efficacement les \u00e9quipements sp\u00e9cifiques aux diff\u00e9rentes \u00e9tapes de production, en assurant la qualit\u00e9 constante des produits finis.<\/li>\n\n\n\n<li>Appliquer rigoureusement les normes d\u2019hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, y compris la gestion des risques li\u00e9s aux allerg\u00e8nes.<\/li>\n\n\n\n<li>Analyser et int\u00e9grer les innovations technologiques dans les pratiques de production en p\u00e2tisserie.<\/li>\n\n\n\n<li>Concevoir des pratiques de production durable, en r\u00e9duisant les pertes, les d\u00e9chets et l\u2019impact environnemental global.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Programme et calendrier<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Contenus \/ Objectifs<\/strong><\/td><td><strong>Activit\u00e9s<\/strong><\/td><td><strong>Travail pr\u00e9alable<\/strong><\/td><td><strong>Semaine\/date<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>1. Comprendre les principes fondamentaux des proc\u00e9d\u00e9s de fabrication des produits de p\u00e2tisserie<\/td><td>&#8211; Cours magistral sur les r\u00e9actions physico-chimiques (Maillard, caram\u00e9lisation, fermentation, etc.)<br>&#8211; \u00c9tudes de cas pratiques<\/td><td>&#8211; Lecture d\u2019articles ou extraits de manuels sur les r\u00e9actions chimiques en p\u00e2tisserie<br>&#8211; R\u00e9vision des bases en chimie<\/td><td>Du\u2026\u2026au\u2026<\/td><\/tr><tr><td>2. Savoir identifier et utiliser les \u00e9quipements sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque processus<\/td><td>&#8211; Visite guid\u00e9e d\u2019un atelier ou laboratoire<br>&#8211; D\u00e9monstration et manipulation d\u2019\u00e9quipements (p\u00e9trin, laminoir, four, batteur, etc.)<\/td><td>&#8211; Rechercher les diff\u00e9rents types d\u2019\u00e9quipements utilis\u00e9s en p\u00e2tisserie<br>&#8211; Lecture sur les conditions de fonctionnement<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>3. Appliquer les normes de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en p\u00e2tisserie<\/td><td>&#8211; Travaux dirig\u00e9s sur l\u2019HACCP<br>&#8211; Mise en situation : simulation de contr\u00f4le sanitaire en laboratoire de p\u00e2tisserie<\/td><td>&#8211; Lire les normes d\u2019hygi\u00e8ne (codex, bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne)<br>&#8211; \u00c9tudier des cas d\u2019intoxications alimentaires<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>4. Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la p\u00e2tisserie<\/td><td>&#8211; Expos\u00e9s en groupe sur les tendances modernes (sans gluten, technologies, impressions 3D\u2026)<br>&#8211; D\u00e9bats et discussions dirig\u00e9es<\/td><td>&#8211; Recherche documentaire sur les innovations en p\u00e2tisserie<br>&#8211; Visionnage de reportages\/vid\u00e9os de chefs innovants<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>5. Proposer des solutions pour int\u00e9grer la durabilit\u00e9 dans les proc\u00e9d\u00e9s de production<\/td><td>&#8211; Atelier de r\u00e9flexion sur les pratiques durables (r\u00e9duction des d\u00e9chets, recyclage, sourcing local)<br>&#8211; Brainstorming de solutions applicables<\/td><td>&#8211; Lecture d\u2019articles sur la p\u00e2tisserie durable<br>&#8211; \u00c9tude d\u2019initiatives \u00e9coresponsables dans l\u2019agroalimentaire<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mode d\u2019\u00e9valuation<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td>Dates<\/td><td>Type d\u2019examen\/comp\u00e9tences vis\u00e9es<\/td><td>Pourcentage<\/td><\/tr><tr><td>&nbsp;<\/td><td>Travail Personnel de l\u2019\u00e9tudiant (expos\u00e9)<\/td><td>10%<\/td><\/tr><tr><td>&nbsp;<\/td><td>Contr\u00f4le Continu&nbsp;: QCM, QRO<\/td><td>20%<\/td><\/tr><tr><td>&nbsp;<\/td><td>Examen \u00e9crit&nbsp;: QCM, QRO, \u00e9tude de cas<\/td><td>70%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>R\u00e8gles et fonctionnement du cours<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>R\u00e8gles g\u00e9n\u00e9rales<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La pr\u00e9sence en cours est obligatoire et contr\u00f4l\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n<li>Les \u00e9tudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activit\u00e9s en classe.<\/li>\n\n\n\n<li>Les \u00e9tudiants doivent respecter les d\u00e9lais de remise des travaux.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Retard dans la remise des travaux<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tout retard dans la remise des travaux sera p\u00e9nalis\u00e9 d&rsquo;une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n\n\n\n<li>1 jour de retard : 10% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>2 jours de retard : 20% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>3 jours de retard : 30% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>Les \u00e9tudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les d\u00e9lais prescrits ne pourront pas obtenir une note sup\u00e9rieure \u00e0 60%.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Absent\u00e9isme<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tout absent\u00e9isme non justifi\u00e9 sera p\u00e9nalis\u00e9 d&rsquo;une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n\n\n\n<li>1 absence non justifi\u00e9e : 10% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>2 absences non justifi\u00e9es : 20% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>3 absences non justifi\u00e9es : 30% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Travail personnel<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les \u00e9tudiants recevront des travaux personnels \u00e0 r\u00e9aliser entre les cours.<\/li>\n\n\n\n<li>Ces travaux seront not\u00e9s et compteront pour 10% de la note finale.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Plagiat<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tout plagiat sera s\u00e9v\u00e8rement p\u00e9nalis\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Les \u00e9tudiants qui commettent un plagiat seront sanctionn\u00e9s d&rsquo;une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Participation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les \u00e9tudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activit\u00e9s en classe.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Bibliographie et ressources compl\u00e9mentaires<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>arullo, G., Scarpelli, F., Belsito, E. L., Caputo, P., Rossi, C. O., Mincione, A., Leggio, A., Crispini, A., Restuccia, D., Spizzirri, U. G., &amp; Aiello, F. (2020).<\/strong> Formulation of New Baking (+)-Catechin Based Leavening Agents: Effects on Rheology, Sensory and Antioxidant Features during Muffin Preparation. Foods, 9(11), 1569.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ho, H.-Y., Ciou, J.-Y., Qiu, Y.-T., Hsieh, S.-L., Shih, M.-K., Chen, M.-H., Tu, C.-W., Hsieh, C.-W., &amp; Hou, C.-Y. (2021).<\/strong> Improvement of Foaming Characteristics and Stability of Sterilized Liquid Egg with Egg White Hydrolysate (EWH). Foods, 10(6), 1326.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>IAA448<\/strong><\/td><td><strong>Industrie alimentaire (sucrerie, huilerie, boissons et stimulants alimentaire)<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Information du cours<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Nom du cours, Unit\u00e9 d\u2019Enseignement et Niveau :<\/strong> Industrie alimentaire&nbsp;; IAA424&nbsp;; Niveau IV<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Nom du Responsable du cours : <\/strong>Dr PONE KAMDEM Boniface<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Disponibilit\u00e9 et contact :<\/strong> 680987669<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Date du cours ou p\u00e9riode du cours :<\/strong> 1<sup>er<\/sup> semestre<\/p>\n\n\n\n<p><strong>D\u00e9coupage du cours (CM\/TD\/TP et TPE) :<\/strong> CM&nbsp;: 50&nbsp;; TD\/TP&nbsp;: 30&nbsp;; TPE&nbsp;: 10<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Nombre de cr\u00e9dits :<\/strong> 6<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Description du cours<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Objectifs p\u00e9dagogiques :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol style=\"list-style-type:lower-alpha\" class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Comprendre les processus de transformation des aliments : <\/strong>Ce cours doit permettre aux \u00e9tudiants de comprendre les diff\u00e9rents proc\u00e9d\u00e9s de transformation utilis\u00e9s dans l&rsquo;industrie alimentaire, de la r\u00e9colte \u00e0 la consommation, en passant par le stockage et le transport.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<ol start=\"2\" style=\"list-style-type:lower-alpha\" class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Ma\u00eetriser les aspects techniques de la production :<\/strong> Les \u00e9tudiants devront acqu\u00e9rir des comp\u00e9tences pratiques dans la mise en \u0153uvre des proc\u00e9d\u00e9s de transformation, en tenant compte des contraintes techniques et \u00e9conomiques.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire : <\/strong>Une attention particuli\u00e8re doit \u00eatre accord\u00e9e \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, avec l&rsquo;apprentissage des normes et des protocoles \u00e0 suivre pour pr\u00e9venir les risques de contamination et de fraude alimentaire.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Comprendre l&rsquo;importance de la tra\u00e7abilit\u00e9 :<\/strong> Le cours doit \u00e9galement aborder la tra\u00e7abilit\u00e9 des produits alimentaires, afin de garantir la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 des produits pour le consommateur.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conna\u00eetre les m\u00e9tiers de l&rsquo;agro-alimentaire :<\/strong> Le cours doit permettre aux \u00e9tudiants de se familiariser avec les diff\u00e9rents m\u00e9tiers de l&rsquo;industrie alimentaire et les perspectives de carri\u00e8re.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>D\u00e9velopper une culture de l&rsquo;innovation :<\/strong> L&rsquo;industrie alimentaire est un secteur en constante \u00e9volution, il est donc important de d\u00e9velopper une culture de l&rsquo;innovation et de la recherche et d\u00e9veloppement.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Comprendre l&rsquo;importance de la qualit\u00e9 des produits :<\/strong> Le cours doit souligner l&rsquo;importance de la qualit\u00e9 des produits alimentaires, tant pour la sant\u00e9 du consommateur que pour la p\u00e9rennit\u00e9 de l&rsquo;entreprise.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p><strong>Contenu :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le cours sur l&rsquo;industrie alimentaire couvre les sujets suivants&nbsp;: Introduction \u00e0 l\u2019industrie alimentaire, les proc\u00e9d\u00e9s utilis\u00e9s dans les industries les entreprises sucri\u00e8res, les huileries, les boissons, et les stimulants alimentaires. Ce cours vise \u00e0 fournir aux \u00e9tudiants les connaissances et les comp\u00e9tences n\u00e9cessaires pour comprendre et intervenir dans tous les aspects de la cha\u00eene alimentaire, de la production \u00e0 la consommation, en mettant l&rsquo;accent sur la qualit\u00e9, la s\u00e9curit\u00e9 et la durabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Apprentissages cl\u00e9s :<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ol style=\"list-style-type:lower-alpha\" class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Comprendre les notions fondamentales de l\u2019industrie alimentaire\u00a0<\/strong>: les \u00e9tudiants devront \u00eatre capable de d\u00e9finir les diff\u00e9rents proc\u00e9d\u00e9s (Extraction, transformation, conditionnement, conservation, etc.) utilis\u00e9s en industrie alimentaire.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>S\u00e9curit\u00e9 alimentaire <\/strong>: La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire est primordiale, du champ \u00e0 l&rsquo;assiette, avec des contr\u00f4les rigoureux \u00e0 chaque \u00e9tape de la cha\u00eene.\u00a0Les \u00e9tudiants devront \u00eatre capables d\u2019assurer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en industrie en mettant en place des syst\u00e8mes de gestion rigoureux, des pratiques d&rsquo;hygi\u00e8ne strictes, une surveillance attentive des processus critiques, et une tra\u00e7abilit\u00e9 rigoureuse des produits.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Production alimentaire :<\/strong> les \u00e9tudiants devront \u00eatre capable d\u2019identifier les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de production, de transformation, d&rsquo;approvisionnement et de la distribution des produits alimentaires <strong>dans l\u2019industrie sucri\u00e8re, les huileries, boissons, et stimulants alimentaires.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Qualit\u00e9 des produits :<\/strong> Les \u00e9tudiants seront capables de g\u00e9n\u00e9rer les produits de bonne qualit\u00e9, tant en termes de saveur que de valeur nutritionnelle pour la satisfaction du consommateur et sa fid\u00e9lisation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Gestion de la cha\u00eene alimentaire : <\/strong>Les \u00e9tudiants seront capables de g\u00e9rer de fa\u00e7on efficace la chaine alimentaire, de la production \u00e0 la distribution, afin d\u2019assurer la tra\u00e7abilit\u00e9 et la qualit\u00e9 des produits.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Risques et pr\u00e9vention : <\/strong>les \u00e9tudiants seront capables d&rsquo;identifier et de pr\u00e9venir les risques li\u00e9s \u00e0 la production et \u00e0 la manipulation des aliments.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p><strong>Comp\u00e9tences vis\u00e9es :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol style=\"list-style-type:lower-alpha\" class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Production :<\/strong>\u00a0Les \u00e9tudiants devront acqu\u00e9rir des connaissances sur les diff\u00e9rents proc\u00e9d\u00e9s de transformation des aliments, des machines et \u00e9quipements utilis\u00e9s, de la gestion de la production et de l&rsquo;optimisation des processus.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Qualit\u00e9 :<\/strong> Les \u00e9tudiants devront ma\u00eetriser les normes de qualit\u00e9 et de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, des m\u00e9thodes d&rsquo;analyse et de contr\u00f4le qualit\u00e9, de la tra\u00e7abilit\u00e9 et de la gestion des non-conformit\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>D\u00e9veloppement de produits :<\/strong> Les \u00e9tudiants devront \u00eatre capable de penser de mani\u00e8re cr\u00e9ative et innovante, d\u2019identifier les ingr\u00e9dients et les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication, et devront avoir la capacit\u00e9 \u00e0 tester et \u00e0 \u00e9valuer les produits.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Gestion de la cha\u00eene alimentaire :<\/strong>\u00a0Les \u00e9tudiants devront ma\u00eetriser la logistique, la gestion des stocks, la gestion des fournisseurs et les relations avec les clients.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Programme et calendrier<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td>Semaine\/date<\/td><td>Contenus\/objectifs<\/td><td>Activit\u00e9s<\/td><td>Travail pr\u00e9alable<\/td><\/tr><tr><td>Du\u202624&nbsp;\/02\/2025 au\u202625\/02\/2025<\/td><td><strong>INTRODUCTION GENERALE ET PROCEDES UTILISES DANS L\u2019INDUSTRIE ALIMENTAIRE<\/strong><\/td><td>Introduction g\u00e9n\u00e9raleLa manutention et le stockageExtraction de la mati\u00e8re premi\u00e8reLes proc\u00e9d\u00e9s de transformationLes proc\u00e9d\u00e9s de conservationLe conditionnementLes risques et leur pr\u00e9vention<\/td><td>Revue de la litt\u00e9rature, pr\u00e9paration des supports de cours et lecture<\/td><\/tr><tr><td>Du\u202626&nbsp;\/02\/2025 au\u202627\/02\/2025<\/td><td><strong>HUILERIE&nbsp;: INDUSTRIE DE TRANSFORMATION DES HUILES ET LES GRAISSES<\/strong><\/td><td>Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de transformationLes m\u00e9thodes de conservationLes risques et leur pr\u00e9vention &nbsp;<\/td><td>Lecture et rappel du chapitre pr\u00e9c\u00e9dent<\/td><\/tr><tr><td>Du\u202628&nbsp;\/02\/2025 au\u202601\/03\/2025<\/td><td><strong>SUCRERIE&nbsp;: L\u2019INDUSTRIE DE LA BETTERAVE \u00c0 SUCRE, INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS, INDUSTRIE DU CHOCOLAT<\/strong> <strong>&nbsp;<\/strong><\/td><td>Extraction de la mati\u00e8re premi\u00e8reLes proc\u00e9d\u00e9s de transformationLes proc\u00e9d\u00e9s de conservationLe conditionnementLes risques et leur pr\u00e9vention<\/td><td>Lecture et rappel du chapitre pr\u00e9c\u00e9dent<\/td><\/tr><tr><td>Du\u202602\/03\/2025 au\u202603\/03\/2025<\/td><td><strong>L\u2019INDUSTRIE DES BOISSONS&nbsp;: BOISSONS SANS ALCOOL&nbsp;; INDUSTRIE DU CAFE ET DU THE&nbsp;; INDUSTRIE DES SPIRITUEUX&nbsp;; INDUSTRIE DU VIN&nbsp;; INDUSTRIE DE LA BIERE<\/strong> <strong>&nbsp;<\/strong><\/td><td>G\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s et \u00e9volution de l\u2019industrie des boissonsLe processus de fabrication des concentr\u00e9spour les boissons sans alcool La pr\u00e9vention des risquesLa production des jus de fruitsConditionnement des boissons sans alcool&nbsp;: op\u00e9rations d&#8217;embouteillageProcessus de transformation du caf\u00e9 (torr\u00e9faction, mouture etc.) en caf\u00e9 traditionnel et du caf\u00e9 instantan\u00e9Processus de fabrication du th\u00e9Proc\u00e8des de fabrication des spiritueuxLes m\u00e9thodes de fabrication du vin (vinification)Proc\u00e8des de fabrication de la bi\u00e8reLes risques li\u00e9s \u00e0 la fabrication et \u00e0 la manutention<\/td><td>Lecture et rappel du chapitre pr\u00e9c\u00e9dent<\/td><\/tr><tr><td>Du\u202604\/03\/2025 au\u202605\/03\/2025<\/td><td><strong>LES STIMULANTS ALIMENTAIRES<\/strong><\/td><td>IntroductionLes principaux extraits des v\u00e9g\u00e9taux (fenugrec,gentiane jaune, pissenlit, petit Centaur\u00e9e, origan, etc.) utilis\u00e9s comme stimulants alimentairesLes proc\u00e9d\u00e9s de pr\u00e9parations des stimulants alimentairesLes diff\u00e9rentes m\u00e9thodes d\u2019utilisations comme stimulants alimentaires<\/td><td>Lecture et rappel du chapitre pr\u00e9c\u00e9dent<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mode d\u2019\u00e9valuation<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td>Dates<\/td><td>Type d\u2019examen\/comp\u00e9tences vis\u00e9es<\/td><td>Pourcentage<\/td><\/tr><tr><td>&nbsp;<\/td><td>Travail Personnel de l\u2019\u00e9tudiant (expos\u00e9)<\/td><td>10%<\/td><\/tr><tr><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Contr\u00f4le Continu&nbsp;: QCM, QRO, \u00e9tude de cas<\/td><td>20%<\/td><\/tr><tr><td>&nbsp;<\/td><td>Examen \u00e9crit&nbsp;: QCM, QRO, \u00e9tude de cas<\/td><td>70%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>R\u00e8gles et fonctionnement du cours<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p><strong>R\u00e8gles g\u00e9n\u00e9rales<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La pr\u00e9sence en cours est obligatoire et contr\u00f4l\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n<li>Les \u00e9tudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activit\u00e9s en classe.<\/li>\n\n\n\n<li>Les \u00e9tudiants doivent respecter les d\u00e9lais de remise des travaux.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Retard dans la remise des travaux<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tout retard dans la remise des travaux sera p\u00e9nalis\u00e9 d&rsquo;une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n\n\n\n<li>1 jour de retard : 10% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>2 jours de retard : 20% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>3 jours de retard : 30% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>Les \u00e9tudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les d\u00e9lais prescrits ne pourront pas obtenir une note sup\u00e9rieure \u00e0 60%.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Absent\u00e9isme<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tout absent\u00e9isme non justifi\u00e9 sera p\u00e9nalis\u00e9 d&rsquo;une fa\u00e7on suivante :<\/li>\n\n\n\n<li>1 absence non justifi\u00e9e : 10% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>2 absences non justifi\u00e9es : 20% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n\n\n\n<li>3 absences non justifi\u00e9es : 30% de p\u00e9nalit\u00e9 sur la note finale<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Travail personnel<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les \u00e9tudiants recevront des travaux personnels \u00e0 r\u00e9aliser entre les cours.<\/li>\n\n\n\n<li>Ces travaux seront not\u00e9s et compteront pour 10% de la note finale.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Plagiat<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tout plagiat sera s\u00e9v\u00e8rement p\u00e9nalis\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Participation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les \u00e9tudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activit\u00e9s en classe.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Bibliographie et ressources compl\u00e9mentaires<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>CARVEILHEIRO et al (1994). Sympt\u00f4mes et exposition aux endotoxines chez les employ\u00e9s de la brasserie. American Journal of Industrial Medicine Vol. 25, 113-115.<\/li>\n\n\n\n<li>FERRY G. et SERRE G (2001). \u00ab Qualit\u00e9, tra\u00e7abilit\u00e9, s\u00e9curit\u00e9 consommateur \u00bb, Pr\u00e9sentation Power Point, 2001.<\/li>\n\n\n\n<li>GRANJOU, C et VALCESCHINI E (2025). \u00ab L&rsquo;extension de la tra\u00e7abilit\u00e9 dans le secteur agroalimentaire. Une nouvelle norme de r\u00e9gulation de la production \u00bb, Terrains et Travaux, n\u00b0 9, 2005.<\/li>\n\n\n\n<li>LANCE AW (2025). Industrie des boissons. <a href=\"https:\/\/www.iloencyclopaedia.org\">https:\/\/www.iloencyclopaedia.org<\/a>, acc\u00e9d\u00e9 en Janvier 2025.<\/li>\n\n\n\n<li>PANT NM. Adapt\u00e9 de la 3e \u00e9dition de l&rsquo;Encyclopaedia of Occupational Health and Safety.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Carol J. Lehtola. Le pr\u00e9sent texte est une mise \u00e0 jour de l&rsquo;article pr\u00e9par\u00e9 par le Comit\u00e9 europ\u00e9en des fabricants de sucre (CEFS) pour la 3<sup>e<\/sup>&nbsp;\u00e9dition de l&rsquo;<em>Encyclopaedia of occupational Health and Safety<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>WANG et al (2024). \u00ab\u00a0Optimization of Bear Oil Extraction Process and Hair Growth Activity\u00a0\u00bb. Molecules 2024, 29, 1311. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules29061311\">https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules29061311<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>YONAS D. et KEDIR Y (2025). Sugar Processing. <a href=\"\/Users\/Boni\/Downloads\/lecturenote_387880889Process%202%20ch-4.pdf\">file:\/\/\/C:\/Users\/Boni\/Downloads\/lecturenote_387880889Process%202%20ch-4.pdf<\/a>, Acc\u00e9d\u00e9 le 09 F\u00e9vrier 2025.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>IAA438 G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie Nom du cours, Unit\u00e9 d\u2019Enseignement et Niveau : G\u00e9nie des proc\u00e9d\u00e9s en p\u00e2tisserie Nom du Responsable du cours : M. 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