Génie des procédés en pâtisserie

IAA438

Génie des procédés en pâtisserie

1. Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : Génie des procédés en pâtisserie

Nom du Responsable du cours : M. YEMDJI DEDZO Yannick

Disponibilité et contact : 699746799

Date du cours ou période du cours : 2^eme semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 50 TD : 10 TP : 20 TPE : 10

Nombre de crédits : 6

• Description du cours

Objectifs pédagogiques :

À l’issue de ce cours, les étudiants devront :

• Comprendre  les  principes  fondamentaux  des  procédés  de  fabrication  des produits de pâtisserie, incluant les réactions chimiques et les transformations physiques à chaque étape.
• Savoir identifier et utiliser les équipements spécifiques à chaque processus, en optimisant les conditions pour garantir des produits finis de qualité.
• Appliquer les normes de sécurité alimentaire en pâtisserie, en intégrant les bonnes pratiques d’hygiène et en maîtrisant la gestion des allergènes.
• Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la pâtisserie, comme l’utilisation des technologies modernes et leur impact sur la production.
• Proposer  des  solutions  pour  intégrer  la  durabilité  dans  les  procédés  de production, en réduisant l’empreinte environnementale et les déchets.

Contenu :

La recherche d’efficacité, de qualité et de durabilité dans la production pâtissière a conduit à une adoption accrue de nouvelles technologies, telles que la cuisson sous vide, l’impression 3D et la robotisation, mais aussi à l’amélioration des techniques traditionnelles. Ces innovations ont transformé les procédés de fabrication, offrant de nouvelles possibilités tout en respectant les normes  strictes  de  sécurité  alimentaire  et  en  minimisant  l’empreinte  écologique  de  la production. Ce cours s’inscrit dans cette dynamique, en proposant une étude détaillée des différentes étapes de la fabrication des produits de pâtisserie, depuis la sélection des matières premières  jusqu’aux  procédés  de  finition.  L’objectif  est  de  fournir  aux  étudiants  les connaissances nécessaires pour comprendre et maîtriser les procédés scientifiques derrière chaque  technique,  tout  en  intégrant  des  pratiques  modernes  et  respectueuses  de l’environnement.

• Apprentissages clés :

• Compréhension approfondie des réactions chimiques et transformations physiques intervenant dans la fabrication des produits pâtissiers.
• Capacité à choisir et paramétrer les équipements de production selon les exigences du produit à réaliser.
• Connaissance des règles d’hygiène, HACCP et gestion des allergènes dans le contexte spécifique de la pâtisserie.
• Identification des tendances contemporaines, telles que l’impression 3D alimentaire, les textures innovantes ou la pâtisserie végétale.
• Appropriation des concepts de production écoresponsable, comme l’optimisation énergétique et la valorisation des coproduits.

Compétences visées :

• Maîtriser les procédés technologiques de fabrication en pâtisserie, incluant les transformations physico-chimiques des ingrédients.
• Utiliser efficacement les équipements spécifiques aux différentes étapes de production, en assurant la qualité constante des produits finis.
• Appliquer rigoureusement les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, y compris la gestion des risques liés aux allergènes.
• Analyser et intégrer les innovations technologiques dans les pratiques de production en pâtisserie.
• Concevoir des pratiques de production durable, en réduisant les pertes, les déchets et l’impact environnemental global.

Programme et calendrier

Contenus / Objectifs	Activités	Travail préalable	Semaine/date
1. Comprendre les principes fondamentaux des procédés de fabrication des produits de pâtisserie	– Cours magistral sur les réactions physico-chimiques (Maillard, caramélisation, fermentation, etc.) – Études de cas pratiques	– Lecture d’articles ou extraits de manuels sur les réactions chimiques en pâtisserie – Révision des bases en chimie	Du……au…
2. Savoir identifier et utiliser les équipements spécifiques à chaque processus	– Visite guidée d’un atelier ou laboratoire – Démonstration et manipulation d’équipements (pétrin, laminoir, four, batteur, etc.)	– Rechercher les différents types d’équipements utilisés en pâtisserie – Lecture sur les conditions de fonctionnement
3. Appliquer les normes de sécurité alimentaire en pâtisserie	– Travaux dirigés sur l’HACCP – Mise en situation : simulation de contrôle sanitaire en laboratoire de pâtisserie	– Lire les normes d’hygiène (codex, bonnes pratiques d’hygiène) – Étudier des cas d’intoxications alimentaires
4. Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la pâtisserie	– Exposés en groupe sur les tendances modernes (sans gluten, technologies, impressions 3D…) – Débats et discussions dirigées	– Recherche documentaire sur les innovations en pâtisserie – Visionnage de reportages/vidéos de chefs innovants
5. Proposer des solutions pour intégrer la durabilité dans les procédés de production	– Atelier de réflexion sur les pratiques durables (réduction des déchets, recyclage, sourcing local) – Brainstorming de solutions applicables	– Lecture d’articles sur la pâtisserie durable – Étude d’initiatives écoresponsables dans l’agroalimentaire

• Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

• Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.
• Les étudiants qui commettent un plagiat seront sanctionnés d’une façon suivante :

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Bibliographie et ressources complémentaires

arullo, G., Scarpelli, F., Belsito, E. L., Caputo, P., Rossi, C. O., Mincione, A., Leggio, A., Crispini, A., Restuccia, D., Spizzirri, U. G., & Aiello, F. (2020). Formulation of New Baking (+)-Catechin Based Leavening Agents: Effects on Rheology, Sensory and Antioxidant Features during Muffin Preparation. Foods, 9(11), 1569.

Ho, H.-Y., Ciou, J.-Y., Qiu, Y.-T., Hsieh, S.-L., Shih, M.-K., Chen, M.-H., Tu, C.-W., Hsieh, C.-W., & Hou, C.-Y. (2021). Improvement of Foaming Characteristics and Stability of Sterilized Liquid Egg with Egg White Hydrolysate (EWH). Foods, 10(6), 1326.