Conservation des denrées alimentaires et stage

IAA366

Conservation des denrées alimentaires et stage

1. Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : IAA366 Conservation des denrées alimentaires, niveau 3

Nom du Responsable du cours : Dr Tekou Guegang

Disponibilité et contact : 691110760

Date du cours ou période du cours : 1^ier semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 25, TP : 10, TD : 05, TPE : 05

Nombre de crédits : 3

• Description du cours

Objectifs pédagogiques :

A la fin de ce cours, le futur ingénieur en Industrie Agro-Alimentaire devrait pouvoir :

-Comprendre et expliquer les principes de base de la conservation des denrées alimentaires

-Connaître et expliquer les différentes méthodes et technologies de conservation des denrées alimentaires

-Appliquer les connaissances acquises pour conserver les denrées alimentaires de manière efficace et sécuritaire

-Analyser les aspects économiques et environnementaux de la conservation des aliments ainsi que les réglementations et les normes de sécuritaire alimentaire

Contenu :

Le cours de Conservation des denrées alimentaires abordera les aspects suivants : Importance de la conservation des aliments, les facteurs qui influencent la conservation des aliments, les méthodes de conservation des aliments, les technologies de conservation des aliments, les aspects économiques, environnementaux, les réglementations et les normes de la conservation des aliments.

• Apprentissages clés :
• Comprendre les enjeux de la conservation des aliments : les étudiants seront capables d’expliquer l’importance de la conservation des aliments ; les facteurs qui influencent la conservation des aliments ; les aspects économiques et environnementaux de la conservation des aliments ainsi que les réglementations et les normes y afférents.
• Comprendre les différentes méthodes et technologies de conservation des denrées alimentaires: les étudiants seront capables d’expliquer les différentes méthodes et technologies de conservation des denrées alimentaires.
• Appliquer les connaissances en pratique : les étudiants seront capables d’appliquer leurs connaissances en pratique, en participant à des travaux pratiques sur différentes techniques de conservation locales.

Compétences visées :

Compétences techniques :

Conservation : les étudiants seront capables d’appliquer plusieurs techniques de conservation couramment utilisées dans les ménages et les entreprises en incluant la mise en place des infrastructures et équipements, le choix des denrées, etc.

Compétences scientifiques :

1. Compréhension des principes de base de la conservation des denrées alimentaires : les étudiants seront capables de caractériser les différentes catégories de denrées alimentaires, les principes de leur altération et de leur conservation.
2. Compréhension des paramètres évalués : les étudiants seront capables de comprendre les caractéristiques et ou paramètres évalués dans la conservation des denrées et leur intérêt en gestion des denrées alimentaires.

Compétences pratiques :

1. Travail en équipe : les étudiants seront capables de travailler en équipe pour identifier et inspecter les technologies de conservation en entreprises ; et de traiter des thématiques en vue d’approfondir d’autres notions abordées dans le cours.
2. Résolution de problèmes : les étudiants seront capables de résoudre les problèmes qui surviennent lors de la gestion des denrées alimentaires.
3. Communication : les étudiants seront capables de communiquer efficacement avec les autres sur les sujets liés à l’altération des denrées alimentaires ainsi que du choix approprié des méthodes, des technologies et des impacts de la conservation.

• Programme et calendrier

Semaine/date	Contenus/objectifs	Activités	Travail préalable
Période 1 (04h30)	Introduction à la conservation des denrées alimentaires	Généralités Définition des mots et termes clésImportance de la conservationCatégories de denrées alimentaire et causes d’altération	Explication du document illustré
Période 2 (04h30)	Les facteurs qui influencent la conservation des aliments	Les facteurs physiquesLes facteurs chimiquesLes facteurs biologiquesAutres facteurs	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 3 (04h30)	Les méthodes de conservation des aliments	La réfrigération et la congélationLa stérilisation et la pasteurisationLa déshydratation et la lyophilisationLa conservation par l’ajout de conservateursLa conservation par l’emballage et le conditionnementAutres	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 4 (04h30)	Les technologies de conservation des aliments	Les technologies de réfrigération et de congélationLes technologies de stérilisation et de pasteurisation	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 5 (04h30)	Les aspects économiques, environnementaux, les réglementations et les normes de la conservation des aliments	Les coûts de la conservation des alimentsL’impact environnemental de la conservation des alimentsLes stratégies pour réduire les coûts et l’impact environnemental	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 6 (04h30)	Les aspects économiques, environnementaux, les réglementations et les normes de la conservation des aliments (Fin)	Les réglementations et les normes de sécuritaire alimentaire en matière de conservation des denrées alimentairesConclusion	Rappel des aspects précédents, explication des notions suivantes et conclusion

• Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

• Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.
• Les étudiants qui commettent un plagiat seront sanctionnés.

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Bibliographie et ressources complémentaires

-Université de Tours. Les types de fermentations[en ligne]. Disponible sur : http://genet.univ-tours.fr/gen002300/DONNEES/biotechs_blanches/les_fermentations.htm..

-Mebrouk K.., Anas M., Miloud H.., Benmechernene Z. (2023) Conservation des aliments, principes et méthodes plan

-Université Salah Boubnider Constantine 3 (2023). Techniques de conservation des aliments. Support de cours. 19P

-Higgins O. (2025). Alternative food preservation techniques: The no freezing and canning guide to preserving fish, meat, vegetables, and more through traditional methods

-Varzakas T. and Tsia C. (2016). Handbook of food processing: food preservation. CRC Press in an imprint of the Taylor & Francis Group. 736P

-Teixeira J.A. and Vicente A.A. (2013). Engineering aspects of food biotechnology. Taylor & Francis Group