Chimie et biochimie alimentaires

IAA355		Chimie et biochimie alimentaires
Code UE	Intitulé de l’UE		Volume horaire					Crédits
			CM	TD	TP	TPE	Total
UEs Complémentaires/Optionnelles/Spécialisation
IAA355	Chimie et biochimie alimentaires		25	5	10	5	45	3

1. Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : Chimie et biochimie alimentaires

Nom du Responsable du cours : Dr ZOA Parfait Alexis

Disponibilité et contact : 6696870864

Date du cours ou période du cours : 1^er semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 25 TP : 10 TD : 5 TPE : 5

Nombre de crédits : 4

• Description du cours

Objectifs pédagogiques :

• Comprendre la composition chimique des aliments
• Analyser les réactions chimiques et biochimiques dans les aliments
• Évaluer la qualité et la sécurité des aliments
• et à la conservation des aliments
• Développer les compétences en analyse chimique et biochimique des aliments

Contenu :

Le cours permet de fournir aux étudiants les connaissances et les compétences nécessaires pour comprendre les principes chimiques et biochimiques qui régissent la composition et la transformation des aliments, ainsi que pour analyser et évaluer la qualité et la sécurité des aliments, en vue d’appliquer ces connaissances dans la transformation, la conservation et l’analyse des aliments.

Apprentissages clés :

• Comprendre la composition chimique des aliments : identifier les principaux constituants chimiques des aliments (glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux).
• Analyser les réactions chimiques et biochimiques dans les aliments : comprendre les réactions chimiques et biochimiques qui se produisent dans les aliments pendant la transformation et la conservation.
• Développer les compétences en analyse chimique et biochimique des aliments : acquérir les compétences nécessaires pour analyser les aliments à l’aide de méthodes chimiques et biochimiques (chromatographie, spectroscopie, électrophorèse).

Compétences techniques :

• Analyse chimique des aliments : utiliser des méthodes chimiques pour analyser la composition des aliments (dosage des nutriments, détection des contaminants).
• Séparation et identification des composés chimiques : utiliser des techniques de séparation (chromatographie, électrophorèse) pour identifier les composés chimiques présents dans les aliments.
• Dosage des nutriments et des contaminants : utiliser des méthodes chimiques pour doser les nutriments (protéines, lipides, glucides) et les contaminants (pesticides, métaux lourds) dans les aliments.
• Analyse biochimique des aliments : utiliser des méthodes biochimiques pour analyser les réactions chimiques qui se produisent dans les aliments pendant la transformation et la conservation.
• Utilisation des équipements de laboratoire : utiliser des équipements de laboratoire (pipettes, balances, fours, réfrigérateurs) pour préparer et analyser les échantillons d’aliments.

Compétences scientifiques :

• Comprendre les principes chimiques et biochimiques : comprendre les principes chimiques et biochimiques qui régissent la composition et la transformation des aliments.
• Analyser les réactions chimiques et biochimiques : analyser les réactions chimiques et biochimiques qui se produisent dans les aliments pendant la transformation et la conservation.
• Identifier les composés chimiques et biochimiques : identifier les composés chimiques et biochimiques présents dans les aliments et comprendre leurs propriétés.

Compétences pratiques :

• Préparation des échantillons d’aliments : préparer les échantillons d’aliments pour l’analyse (homogénéisation, lyophilisation, extraction).
• Utilisation des équipements de laboratoire : utiliser des équipements de laboratoire (pipettes, balances, fours, réfrigérateurs) pour préparer et analyser les échantillons d’aliments.
• Analyse chimique et biochimique des aliments : analyser les échantillons d’aliments à l’aide de méthodes chimiques et biochimiques (dosage des nutriments, détection des contaminants).
• Interprétation des résultats d’analyse : interpréter les résultats d’analyse pour déterminer la qualité et la sécurité des aliments.
• Préparation de rapports d’analyse : préparer des rapports d’analyse pour présenter les résultats des analyses chimiques et biochimiques des aliments.
• Programme et calendrier

Jours	Contenu	Activités	Travail préalable
Jour 1	Introduction à la chimie et biochimie des aliments	Définition et importance de la chimie et biochimie des alimentsComposition chimique des alimentsRôle des nutriments dans l’alimentation humaine	Lecture des documents
Jour 2	Chimie des glucides	Structure et classification des glucidesPropriétés physico-chimiques des glucidesRôle des glucides dans l’alimentation humaineExemples de glucides dans les aliments (amidons, sucres, fibres)	Lecture et rappel du chapitre précédent
Jour 3	Chimie des lipides	Structure et classification des lipidesPropriétés physico-chimiques des lipidesRôle des lipides dans l’alimentation humaineExemples de lipides dans les aliments (huiles, graisses, phospholipides)	Lecture et rappel du chapitre précédent
Jour 4	Chimie des protéines	Structure et classification des protéinesPropriétés physico-chimiques des protéinesRôle des protéines dans l’alimentation humaineExemples de protéines dans les aliments (protéines animales, protéines végétales)	Lecture et rappel du chapitre précédent
Jour 5	Biochimie des aliments	Réactions chimiques impliquées dans la transformation des alimentsRôle des enzymes dans la transformation des alimentsExemples de réactions biochimiques dans les aliments (fermentation, oxydation, hydrolyse)	Lecture et rappel du chapitre précédent
Jour 6	Analyse chimique et biochimique des aliments	Méthodes d’analyse chimique et biochimique des aliments Rôle de l’analyse chimique et biochimique dans la qualité et la sécurité des aliments
Jour 7	Travaux dirigés
Jour 8	Travaux pratiques
Jour 9	Contrôle continu

• Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

• Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.
• Les étudiants qui commettent un plagiat seront sanctionnés.

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.

• Références bibliographiques

Livres

1. « Chimie et biochimie des aliments » de Jean-Pierre Aeschlimann (Éditions Quae, 2013)
2. « Biochimie des aliments » de Pierre-Alain Marbach (Éditions Dunod, 2015)
3. « Chimie des aliments » de Philippe Dixon (Éditions Lavoisier, 2012)

Articles scientifiques

1. « La chimie et la biochimie des aliments » de J.-P. Aeschlimann et al. (Agronomie, 2003)
2. « L’analyse chimique et biochimique des aliments » de P.-A. Marbach et al. (Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, 2011)
3. « Les applications de la chimie et de la biochimie des aliments » de P. Dixon et al. (Agronomie, 2015)