Biotechnologie des denrées alimentaires

Code UE	Intitulé de l’UE	Volume horaire					Crédits
		CM	TD	TP	TPE	Total
UEs Fondamentales
AGR335	Biotechnologie des denrées alimentaires	50	10	20	10	90	6

1. Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : Biotechnologie des denrées alimentaires, niveau 3

Nom du Responsable du cours : Dr Tekou Guegang

Disponibilité et contact : 691110760

Date du cours ou période du cours : 1^ier semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 50, TP : 20, TD : 10, TPE : 10

Nombre de crédits : 6

• Description du cours

Objectifs pédagogiques :

Le but principal du cours est d’aider les étudiants à comprendre l’importance de la technologie dans la production d’aliments et de boissons. Le cours aidera les étudiants à combiner leurs connaissances biochimiques, microbiologiques, énergétiques et environnementales avec les possibilités technologiques pour influencer la production d’aliments et de boissons de hautes qualités en incluant le respect énergétique, de la législation, de l’environnement, mais aussi les coûts de la production et la durée de vie du produit fini.

Contenu :

Le cours de Conservation des denrées alimentaires abordera les aspects suivants : L’altération des aliments, les actions préventives, les techniques de conservation des aliments, les technologie de certains produits issus de la production animale, les technologies de certains produits issus de la production végétale, les technologies des emballages, la biotransformation des sous-produits et déchets issus des productions animales et végétales

• Apprentissages clés :

A la fin de ce cours, l’étudiant :

• a la compréhension des priorités et des problèmes rencontrés dans la production alimentaire
  • est capable de voir leur impact sur le produit alimentaire
  • sait analyser un procédé de l’industrie alimentaire de manière holistique en tenant compte de tous les impacts sur la qualité des aliments, sur le coût, sur  »l’environnement, en commençant par les matières premières, jusqu’au produit fini
  • peut faire la différence entre les différentes solutions proposées pour un même processus par l’évaluation de leurs avantages et des inconvénients
  • est capable de développer ses propres idées pour l’amélioration d’un procédé
  • est capable d’appliquer les principes appris à tous les autres processus de l’industrie alimentaire, de les comprendre et de les décrire
  • est capable de créer un « procédé pilote », à petite échelle, sur base des connaissances acquises, et de comprendre ses lacunes par rapport au procédé de l’industrie

Compétences visées :

Compétences techniques :

Application des biotechnologies : les étudiants seront capables d’appliquer plusieurs biotechnologies des denrées alimentaires couramment utilisées dans les ménages et les entreprises en incluant la mise en place des infrastructures et équipements, le choix des denrées, etc.

Compétences scientifiques :

1. Compréhension des principes de base de la conservation des denrées alimentaires : les étudiants seront capables de caractériser les différentes catégories de denrées alimentaires, les principes de leur altération de leur conservation et transformation.
2. Compréhension des paramètres évalués : les étudiants seront capables de comprendre les caractéristiques et ou paramètres évalués dans le choix et l’application des biotechnologies des denrées.

Compétences pratiques :

1. Travail en équipe : les étudiants seront capables de travailler en équipe pour identifier et inspecter les technologies de conservation et de transformation en entreprises ; et de traiter des thématiques en vue d’approfondir d’autres notions abordées dans le cours.
2. Résolution de problèmes : les étudiants seront capables de résoudre les problèmes qui surviennent lors de la gestion des denrées alimentaires.
3. Communication : les étudiants seront capables de communiquer efficacement avec les autres sur les sujets liés à l’altération des denrées alimentaires ainsi que du choix approprié des méthodes, des technologies et des impacts de la conservation et de la transformation.

• Programme et calendrier

Semaine/date	Contenus/objectifs	Activités	Travail préalable
Période 1 (04h30)	Introduction à la biotechnologie des denrées alimentaires	Généralités Définition des mots et termes clésImportance de la conservationCatégories de denrées alimentaires, causes d’altération et actions préventives	Explication du document illustré
Période 2 (04h30)	Techniques de conservation des aliments	La réfrigération et la congélationLa stérilisation et la pasteurisationLa déshydratation et la lyophilisationLa conservation par l’ajout de conservateursLa conservation par l’emballage et le conditionnementAutres	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 3 (04h30)	Technologie des principaux produits issus de la production animale	Technologie des produits laitiersTechnologie des œufs Technologie du miel	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 4 (04h30)	Technologie des principaux produits issus de la production animale (Fin)	Technologie de la viandeTechnologie du poisson et des produits dérivés du poisson	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 5 (04h30)	Technologie des principaux produits issus de la production végétale	Technologie des céréalesTechnologie des oléagineux	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 6 (04h30)	Technologie des principaux produits issus de la production végétale (Fin)	Technologie des fruitsTechnologie des légumesTechnologie des racines et tubercules	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 7 (04h30)	Technologie des emballages	Propriétés des emballages et besoinsMachines et usines d’emballageEtiquetage	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 8 (04h30)	Les aspects économiques, environnementaux, les réglementations et les normes de la conservation des aliments	Les coûts de la conservation des alimentsL’impact environnemental de la conservation des alimentsLes stratégies pour réduire les coûts et l’impact environnemental	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes
Période 9 (04h30)	Les aspects économiques, environnementaux, les réglementations et les normes de la conservation des aliments (Fin)	Biotransformation des sous-produits et déchets issus des productions animales et végétalesAutres	Rappel des aspects précédents et explication des notions suivantes

• Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

• Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.
• Les étudiants qui commettent un plagiat seront sanctionnés.

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Bibliographie et ressources complémentaires

-Université de Tours. Les types de fermentations[en ligne]. Disponible sur : http://genet.univ-tours.fr/gen002300/DONNEES/biotechs_blanches/les_fermentations.htm..

-Mebrouk K.., Anas M., Miloud H.., Benmechernene Z. (2023) Conservation des aliments, principes et méthodes plan

-Université Salah Boubnider Constantine 3 (2023). Techniques de conservation des aliments. Support de cours. 19P

-Higgins O. (2025). Alternative food preservation techniques: The no freezing and canning guide to preserving fish, meat, vegetables, and more through traditional methods

-Varzakas T. and Tsia C. (2016). Handbook of food processing: food preservation. CRC Press in an imprint of the Taylor & Francis Group. 736P

-Teixeira J.A. and Vicente A.A. (2013). Engineering aspects of food biotechnology. Taylor & Francis Group

Briggs, E., et al.: Brewing: science and practice, 2004, Woodhead Publishing Limited, ISBN: 978-1855734906

 – Kunze, W.: Technology brewing and malting, 4th updated English Edition, May 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2,

 -Jeantet, R. et al.: Science des aliments ‘ 2. Technologie des produits alimentaires, Lavoisier, 2007, ISBN 978-2-7430-0888-8

 -EUROPEAN COMMISSION: Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industries, 2006, online available underhttp://eippcb.jrc.es/reference/BREF/fdm_bref_0806.pdf