Toxicologie et sécurité des aliments

IAA365

Toxicologie et sécurité des aliments

1. Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : Toxicologie et sécurité des aliments

Nom du Responsable du cours : Dr MBOUOMBOUO Mama

Disponibilité et contact : 690241655

Date du cours ou période du cours : 1^er semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 25 TD : 5 TP : 10 TPE : 5

Nombre de crédits : 3

• Description du cours

Ce cours explore les principes de la toxicologie appliqués à la sécurité des aliments. Il aborde les sources de dangers chimiques et biologiques dans les aliments, les mécanismes d’action des toxiques, les méthodes d’évaluation des risques pour la santé humaine, les réglementations en matière de sécurité alimentaire, les systèmes de gestion de la sécurité des aliments, les techniques de détection et de quantification des contaminants alimentaires, ainsi que les aspects liés à la communication et à la gestion des crises alimentaires. 

Objectifs pédagogiques :

À la fin de ce cours, les étudiants seront capables de: 

•Identifier les sources de dangers chimiques (naturels et synthétiques) et biologiques dans les aliments.

•Expliquer les mécanismes d’action des toxiques alimentaires au niveau moléculaire, cellulaire et organique.

•Décrire les méthodes utilisées pour évaluer les risques pour la santé humaine liés à la consommation d’aliments contaminés.

•Connaître les réglementations nationales et internationales en matière de sécurité alimentaire.

•Comprendre les principes et les composantes des systèmes de gestion de la sécurité des aliments (HACCP, ISO22000, etc.).

•Utiliser les techniques de détection et de quantification des contaminants alimentaires.

•Interpréter les résultats d’analyses toxicologiques et évaluer les risques pour la santé humaine.

•Communiquer efficacement en cas de crise alimentaire et participer à la gestion des rappels de produits.

•Évaluer de manière critique les informations relatives à la toxicologie alimentaire et à la sécurité des aliments.

•Appliquer les principes de la toxicologie alimentaire à des cas concrets d’exposition aux contaminants alimentaires. 

Contenu :

Le cours sur la toxicologie et sécurité des aliments couvre les aspects tels que les définitions des concepts clés : toxicologie, sécurité alimentaire et insécurité alimentaire ; les contaminants biologiques, chimiques et physiques des aliments ; les additifs alimentaires : colorants, conservateurs, anti-oxygènes, agents de texture, acidifiants, arômes, exhausteurs de goût et les édulcorants ; la relation entre additifs alimentaires et santé ; les méthodes d’étude en toxicologie alimentaire et les types de toxicité.

• Apprentissages clés :
• Comprendre la microbiologie alimentaire
• Comprendre les mécanismes de contamination des aliments par les microorganismes

Compétences visées :

1. Développer des compétences sur les microorganismes qui contaminent les aliments
2. Assurer la sécurité des aliments
3. Comprendre les moyens de lutte et de prévention de la contamination des aliments
4. Programme et calendrier

Semaine/date	Contenus/objectifs	Activités	Travail préalable
Du…..au…	Introduction à la microbiologie alimentaire	Classification des microorganismes Microorganismes rencontrés en microbiologie alimentaire	Lecture des documents
	Toxicologie Alimentaire	Généralités Domaines d’application de la toxicologie Origines de l’intoxication Classification des toxines	Lecture et rappel du chapitre précédent
	Sécurité microbiologique des aliments	Différents types d’altérations Facteurs influençant la flore d’altération des aliments Différentes voies de contaminations Dangers de contaminations Contamination des denrées alimentaires par les microorganismes et leurs métabolites Modalités du pouvoir toxique Mécanismes d’infections Différentes causes de contaminations	Lecture et rappel du chapitre précédent
	Analyse des risques pour la sécurité alimentaire	Evaluation de risques alimentaires Notion de dose journalière admissible Etudes toxicologiques requises Évaluation de l’exposition Caractérisation des risques	Lecture et rappel du chapitre précédent
	Moyens de prévention des contaminations alimentaires	Moyens de lutte Facteurs influençant la destruction microbienne	Lecture et rappel du chapitre précédent

• Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

• Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Bibliographie et ressources complémentaires

Bourgeois C.M., Mescle J.L., Zucca J. (1996). Microbiologie Alimentaire. Tome 1. 2 éme

édition. Lavoisier, Paris.

Catteau M. (1996). Microbiologie alimentaire Tome 1, aspect microbiologique de la sécurité

et de la qualité des aliments, Edité par : Bourgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J., TEC & DOC,

Paris, 672 p.

Federighi M. (2005). Bactériologie alimentaire compendium d’hygiène des aliments. 2ed.

Economica. Paris, pp 224-233.

Guiraud J.P. (1998). Microbiologie alimentaire. Dunod, Paris, pp 652.

Martinko and Parker (1999). Biology of Microorganisms, Eighth Edition by Madigan,

Southern Illinois University, Carbondale.

Meyer A., J. Deiana et H. Leclerc. (1984). Cours de microbiologie alimentaire. Doin éditeur.

Paris, pp 307.

Michael M et John M. 2007). Biologie des micro-organismes. Person Education France.11

edition, Paris, pp 1047.

Prescott L.M., Harley J.P. et Klein D. (2003). Microbiologie. 2eme édition.

Prescott L.M., Harley J.P., Klein D., Wiley J.M., Sherwood L.M. et Woolverton C.J.

(2010). Microbiologie. 3éme édition, Groupe de Boeck s.a. Bruxelles.