Génie des procédés en pâtisserie

IAA438

Génie des procédés en pâtisserie

1. Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : Génie des procédés en pâtisserie

Nom du Responsable du cours : M. YEMDJI DEDZO Yannick

Disponibilité et contact : 699746799

Date du cours ou période du cours : 2^eme semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 50 TD : 10 TP : 20 TPE : 10

Nombre de crédits : 6

• Description du cours

Objectifs pédagogiques :

À l’issue de ce cours, les étudiants devront :

• Comprendre  les  principes  fondamentaux  des  procédés  de  fabrication  des produits de pâtisserie, incluant les réactions chimiques et les transformations physiques à chaque étape.
• Savoir identifier et utiliser les équipements spécifiques à chaque processus, en optimisant les conditions pour garantir des produits finis de qualité.
• Appliquer les normes de sécurité alimentaire en pâtisserie, en intégrant les bonnes pratiques d’hygiène et en maîtrisant la gestion des allergènes.
• Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la pâtisserie, comme l’utilisation des technologies modernes et leur impact sur la production.
• Proposer  des  solutions  pour  intégrer  la  durabilité  dans  les  procédés  de production, en réduisant l’empreinte environnementale et les déchets.

Contenu :

La recherche d’efficacité, de qualité et de durabilité dans la production pâtissière a conduit à une adoption accrue de nouvelles technologies, telles que la cuisson sous vide, l’impression 3D et la robotisation, mais aussi à l’amélioration des techniques traditionnelles. Ces innovations ont transformé les procédés de fabrication, offrant de nouvelles possibilités tout en respectant les normes  strictes  de  sécurité  alimentaire  et  en  minimisant  l’empreinte  écologique  de  la production. Ce cours s’inscrit dans cette dynamique, en proposant une étude détaillée des différentes étapes de la fabrication des produits de pâtisserie, depuis la sélection des matières premières  jusqu’aux  procédés  de  finition.  L’objectif  est  de  fournir  aux  étudiants  les connaissances nécessaires pour comprendre et maîtriser les procédés scientifiques derrière chaque  technique,  tout  en  intégrant  des  pratiques  modernes  et  respectueuses  de l’environnement.

• Apprentissages clés :

• Compréhension approfondie des réactions chimiques et transformations physiques intervenant dans la fabrication des produits pâtissiers.
• Capacité à choisir et paramétrer les équipements de production selon les exigences du produit à réaliser.
• Connaissance des règles d’hygiène, HACCP et gestion des allergènes dans le contexte spécifique de la pâtisserie.
• Identification des tendances contemporaines, telles que l’impression 3D alimentaire, les textures innovantes ou la pâtisserie végétale.
• Appropriation des concepts de production écoresponsable, comme l’optimisation énergétique et la valorisation des coproduits.

Compétences visées :

• Maîtriser les procédés technologiques de fabrication en pâtisserie, incluant les transformations physico-chimiques des ingrédients.
• Utiliser efficacement les équipements spécifiques aux différentes étapes de production, en assurant la qualité constante des produits finis.
• Appliquer rigoureusement les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, y compris la gestion des risques liés aux allergènes.
• Analyser et intégrer les innovations technologiques dans les pratiques de production en pâtisserie.
• Concevoir des pratiques de production durable, en réduisant les pertes, les déchets et l’impact environnemental global.

Programme et calendrier

Contenus / Objectifs	Activités	Travail préalable	Semaine/date
1. Comprendre les principes fondamentaux des procédés de fabrication des produits de pâtisserie	– Cours magistral sur les réactions physico-chimiques (Maillard, caramélisation, fermentation, etc.) – Études de cas pratiques	– Lecture d’articles ou extraits de manuels sur les réactions chimiques en pâtisserie – Révision des bases en chimie	Du……au…
2. Savoir identifier et utiliser les équipements spécifiques à chaque processus	– Visite guidée d’un atelier ou laboratoire – Démonstration et manipulation d’équipements (pétrin, laminoir, four, batteur, etc.)	– Rechercher les différents types d’équipements utilisés en pâtisserie – Lecture sur les conditions de fonctionnement
3. Appliquer les normes de sécurité alimentaire en pâtisserie	– Travaux dirigés sur l’HACCP – Mise en situation : simulation de contrôle sanitaire en laboratoire de pâtisserie	– Lire les normes d’hygiène (codex, bonnes pratiques d’hygiène) – Étudier des cas d’intoxications alimentaires
4. Analyser les tendances actuelles et les innovations dans le domaine de la pâtisserie	– Exposés en groupe sur les tendances modernes (sans gluten, technologies, impressions 3D…) – Débats et discussions dirigées	– Recherche documentaire sur les innovations en pâtisserie – Visionnage de reportages/vidéos de chefs innovants
5. Proposer des solutions pour intégrer la durabilité dans les procédés de production	– Atelier de réflexion sur les pratiques durables (réduction des déchets, recyclage, sourcing local) – Brainstorming de solutions applicables	– Lecture d’articles sur la pâtisserie durable – Étude d’initiatives écoresponsables dans l’agroalimentaire

• Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

• Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.
• Les étudiants qui commettent un plagiat seront sanctionnés d’une façon suivante :

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Bibliographie et ressources complémentaires

arullo, G., Scarpelli, F., Belsito, E. L., Caputo, P., Rossi, C. O., Mincione, A., Leggio, A., Crispini, A., Restuccia, D., Spizzirri, U. G., & Aiello, F. (2020). Formulation of New Baking (+)-Catechin Based Leavening Agents: Effects on Rheology, Sensory and Antioxidant Features during Muffin Preparation. Foods, 9(11), 1569.

Ho, H.-Y., Ciou, J.-Y., Qiu, Y.-T., Hsieh, S.-L., Shih, M.-K., Chen, M.-H., Tu, C.-W., Hsieh, C.-W., & Hou, C.-Y. (2021). Improvement of Foaming Characteristics and Stability of Sterilized Liquid Egg with Egg White Hydrolysate (EWH). Foods, 10(6), 1326.

IAA448

Industrie alimentaire (sucrerie, huilerie, boissons et stimulants alimentaire)

• Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : Industrie alimentaire ; IAA424 ; Niveau IV

Nom du Responsable du cours : Dr PONE KAMDEM Boniface

Disponibilité et contact : 680987669

Date du cours ou période du cours : 1^er semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 50 ; TD/TP : 30 ; TPE : 10

Nombre de crédits : 6

• Description du cours

Objectifs pédagogiques :

1. Comprendre les processus de transformation des aliments : Ce cours doit permettre aux étudiants de comprendre les différents procédés de transformation utilisés dans l’industrie alimentaire, de la récolte à la consommation, en passant par le stockage et le transport. 

2. Maîtriser les aspects techniques de la production : Les étudiants devront acquérir des compétences pratiques dans la mise en œuvre des procédés de transformation, en tenant compte des contraintes techniques et économiques. 
3. Garantir la sécurité alimentaire : Une attention particulière doit être accordée à la sécurité alimentaire, avec l’apprentissage des normes et des protocoles à suivre pour prévenir les risques de contamination et de fraude alimentaire.
4. Comprendre l’importance de la traçabilité : Le cours doit également aborder la traçabilité des produits alimentaires, afin de garantir la qualité et la sécurité des produits pour le consommateur. 
5. Connaître les métiers de l’agro-alimentaire : Le cours doit permettre aux étudiants de se familiariser avec les différents métiers de l’industrie alimentaire et les perspectives de carrière. 
6. Développer une culture de l’innovation : L’industrie alimentaire est un secteur en constante évolution, il est donc important de développer une culture de l’innovation et de la recherche et développement. 
7. Comprendre l’importance de la qualité des produits : Le cours doit souligner l’importance de la qualité des produits alimentaires, tant pour la santé du consommateur que pour la pérennité de l’entreprise. 

Contenu :

Le cours sur l’industrie alimentaire couvre les sujets suivants : Introduction à l’industrie alimentaire, les procédés utilisés dans les industries les entreprises sucrières, les huileries, les boissons, et les stimulants alimentaires. Ce cours vise à fournir aux étudiants les connaissances et les compétences nécessaires pour comprendre et intervenir dans tous les aspects de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, en mettant l’accent sur la qualité, la sécurité et la durabilité.

• Apprentissages clés :

1. Comprendre les notions fondamentales de l’industrie alimentaire : les étudiants devront être capable de définir les différents procédés (Extraction, transformation, conditionnement, conservation, etc.) utilisés en industrie alimentaire.
2. Sécurité alimentaire : La sécurité alimentaire est primordiale, du champ à l’assiette, avec des contrôles rigoureux à chaque étape de la chaîne. Les étudiants devront être capables d’assurer la sécurité alimentaire en industrie en mettant en place des systèmes de gestion rigoureux, des pratiques d’hygiène strictes, une surveillance attentive des processus critiques, et une traçabilité rigoureuse des produits.
3. Production alimentaire : les étudiants devront être capable d’identifier les différentes étapes de production, de transformation, d’approvisionnement et de la distribution des produits alimentaires dans l’industrie sucrière, les huileries, boissons, et stimulants alimentaires.
4. Qualité des produits : Les étudiants seront capables de générer les produits de bonne qualité, tant en termes de saveur que de valeur nutritionnelle pour la satisfaction du consommateur et sa fidélisation.
5. Gestion de la chaîne alimentaire : Les étudiants seront capables de gérer de façon efficace la chaine alimentaire, de la production à la distribution, afin d’assurer la traçabilité et la qualité des produits.
6. Risques et prévention : les étudiants seront capables d’identifier et de prévenir les risques liés à la production et à la manipulation des aliments. 

Compétences visées :

1. Production : Les étudiants devront acquérir des connaissances sur les différents procédés de transformation des aliments, des machines et équipements utilisés, de la gestion de la production et de l’optimisation des processus.
2. Qualité : Les étudiants devront maîtriser les normes de qualité et de sécurité alimentaire, des méthodes d’analyse et de contrôle qualité, de la traçabilité et de la gestion des non-conformités.
3. Développement de produits : Les étudiants devront être capable de penser de manière créative et innovante, d’identifier les ingrédients et les procédés de fabrication, et devront avoir la capacité à tester et à évaluer les produits.
4. Gestion de la chaîne alimentaire : Les étudiants devront maîtriser la logistique, la gestion des stocks, la gestion des fournisseurs et les relations avec les clients.

1. Programme et calendrier

Semaine/date	Contenus/objectifs	Activités	Travail préalable
Du…24 /02/2025 au…25/02/2025	INTRODUCTION GENERALE ET PROCEDES UTILISES DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE	Introduction généraleLa manutention et le stockageExtraction de la matière premièreLes procédés de transformationLes procédés de conservationLe conditionnementLes risques et leur prévention	Revue de la littérature, préparation des supports de cours et lecture
Du…26 /02/2025 au…27/02/2025	HUILERIE : INDUSTRIE DE TRANSFORMATION DES HUILES ET LES GRAISSES	Les différentes étapes de transformationLes méthodes de conservationLes risques et leur prévention	Lecture et rappel du chapitre précédent
Du…28 /02/2025 au…01/03/2025	SUCRERIE : L’INDUSTRIE DE LA BETTERAVE À SUCRE, INDUSTRIE DES PRODUITS LAITIERS, INDUSTRIE DU CHOCOLAT	Extraction de la matière premièreLes procédés de transformationLes procédés de conservationLe conditionnementLes risques et leur prévention	Lecture et rappel du chapitre précédent
Du…02/03/2025 au…03/03/2025	L’INDUSTRIE DES BOISSONS : BOISSONS SANS ALCOOL ; INDUSTRIE DU CAFE ET DU THE ; INDUSTRIE DES SPIRITUEUX ; INDUSTRIE DU VIN ; INDUSTRIE DE LA BIERE	Généralités et évolution de l’industrie des boissonsLe processus de fabrication des concentréspour les boissons sans alcool La prévention des risquesLa production des jus de fruitsConditionnement des boissons sans alcool : opérations d’embouteillageProcessus de transformation du café (torréfaction, mouture etc.) en café traditionnel et du café instantanéProcessus de fabrication du théProcèdes de fabrication des spiritueuxLes méthodes de fabrication du vin (vinification)Procèdes de fabrication de la bièreLes risques liés à la fabrication et à la manutention	Lecture et rappel du chapitre précédent
Du…04/03/2025 au…05/03/2025	LES STIMULANTS ALIMENTAIRES	IntroductionLes principaux extraits des végétaux (fenugrec,gentiane jaune, pissenlit, petit Centaurée, origan, etc.) utilisés comme stimulants alimentairesLes procédés de préparations des stimulants alimentairesLes différentes méthodes d’utilisations comme stimulants alimentaires	Lecture et rappel du chapitre précédent

1. Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO, étude de cas	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

1. Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.

1. Bibliographie et ressources complémentaires

• CARVEILHEIRO et al (1994). Symptômes et exposition aux endotoxines chez les employés de la brasserie. American Journal of Industrial Medicine Vol. 25, 113-115.
• FERRY G. et SERRE G (2001). « Qualité, traçabilité, sécurité consommateur », Présentation Power Point, 2001.
• GRANJOU, C et VALCESCHINI E (2025). « L’extension de la traçabilité dans le secteur agroalimentaire. Une nouvelle norme de régulation de la production », Terrains et Travaux, n° 9, 2005.
• LANCE AW (2025). Industrie des boissons. https://www.iloencyclopaedia.org, accédé en Janvier 2025.
• PANT NM. Adapté de la 3e édition de l’Encyclopaedia of Occupational Health and Safety.

Carol J. Lehtola. Le présent texte est une mise à jour de l’article préparé par le Comité européen des fabricants de sucre (CEFS) pour la 3^e édition de l’Encyclopaedia of occupational Health and Safety.

• WANG et al (2024). « Optimization of Bear Oil Extraction Process and Hair Growth Activity ». Molecules 2024, 29, 1311. https://doi.org/10.3390/molecules29061311
• YONAS D. et KEDIR Y (2025). Sugar Processing. file:///C:/Users/Boni/Downloads/lecturenote_387880889Process%202%20ch-4.pdf, Accédé le 09 Février 2025.