Protection des denrées alimentaires, Norme et Qualité

IAA437

Protection des denrées alimentaires, Norme et Qualité

1. Information du cours

Nom du cours, Unité d’Enseignement et Niveau : Protection des denrées alimentaires, normes et qualité, Niveau 4

Nom du Responsable du cours : Dr MBOUOMBOUO Mama

Disponibilité et contact : 690241655

Date du cours ou période du cours : 1^er semestre

Découpage du cours (CM/TD/TP et TPE) : CM : 50 TD : 10 TP : 20 TPE : 10

Nombre de crédits : 3

• Description du cours

Ce cours explore les principes et les pratiques de protection des denrées alimentaires tout au long de la chaîne d’approvisionnement, en mettant l’accent sur les normes de qualité, la sécurité alimentaire et les stratégies de prévention de la contamination intentionnelle et non intentionnelle. Les sujets abordés comprennent les dangers biologiques, chimiques et physiques, les systèmes de gestion de la sécurité alimentaire, les réglementations nationales et internationales, les techniques d’analyse des risques, la lutte contre la fraude alimentaire, la protection des infrastructures alimentaires critiques et les aspects liés à la traçabilité et à la communication en cas de crise. 

Objectifs pédagogiques :

À la fin de ce cours, les étudiants seront capables de: 

•Identifier et évaluer les principaux dangers qui menacent la sécurité et la qualité des denrées alimentaires.

•Comprendre les principes et les composantes des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire (HACCP, ISO22000, etc.).

•Connaître les réglementations nationales et internationales en matière de sécurité alimentaire et de protection des denrées alimentaires.

•Appliquer les techniques d’analyse des risques et d’évaluation de la vulnérabilité des systèmes alimentaires.

•Développer des stratégies de prévention et de lutte contre la contamination intentionnelle des aliments (food defense).

•Mettre en œuvre des mesures de lutte contre la fraude alimentaire (food fraud) et l’adultération des aliments.

•Comprendre les enjeux liés à la protection des infrastructures alimentaires critiques.

•Mettre en place des systèmes de traçabilité efficaces pour garantir la sécurité des produits alimentaires.

•Communiquer efficacement en cas de crise alimentaire et gérer les rappels de produits.

•Évaluer de manière critique les informations relatives à la sécurité alimentaire et à la protection des denrées alimentaires.

Contenu :

Le cours sur la protection des denrées alimentaires, normes et qualité couvre les aspects tels que l’hygiène, sécurité et salubrité des aliments ; la présentation des normes ISO 22000, des principes HACCP ; les principaux facteurs influençant la salubrité des usines alimentaires (dangers microbiologiques, dangers chimiques) ; la falsification des aliments ; les substances toxiques naturellement présentes dans les aliments ; la sécurité sanitaire des aliments.

Apprentissages clés :

1. Comprendre la notion de denrées alimentaires
2. Maitriser les normes de protection des aliments
3. Comprendre les notions de qualité et de sécurité des aliments

Compétences visées :

1. Développer des compétences sur la conduite d’une analyse de danger
2. Identifier les risques de contamination des aliments
3. Comprendre les moyens de prévention et contrôle des risques
4. Programme et calendrier

Semaine/date	Contenus/objectifs	Activités	Travail préalable
Du…..au…	Hygiène et sécurité des aliments	Définitions des concepts Risques alimentaires	Lecture des documents
	Paramètres de contrôle de la prolifération microbienne	Caractères propres à l’aliment Paramètres externes à l’aliment	Lecture et rappel du chapitre précédent
	Conservation des aliments	Techniques de conservation par la chaleur Techniques de conservation par le froid Techniques de conservation par les additifs alimentaires Conservation par modification de l’atmosphère Conditionnement sous vide	Lecture et rappel du chapitre précédent
	Normes et assurance qualité	Définitions Présentation du système HACCP Normes ISO 22000	Lecture et rappel du chapitre précédent
	Qualité des aliments	Composantes de qualité Signes de qualité Assurance qualité	Lecture et rappel du chapitre précédent

• Mode d’évaluation

Dates	Type d’examen/compétences visées	Pourcentage
	Travail Personnel de l’étudiant (exposé)	10%
	Contrôle Continu : QCM, QRO	20%
	Examen écrit : QCM, QRO, étude de cas	70%

• Règles et fonctionnement du cours

Règles générales

• La présence en cours est obligatoire et contrôlée.
• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Les étudiants doivent respecter les délais de remise des travaux.

Retard dans la remise des travaux

• Tout retard dans la remise des travaux sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 jour de retard : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 jours de retard : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 jours de retard : 30% de pénalité sur la note finale
• Les étudiants qui ne remettent pas leurs travaux dans les délais prescrits ne pourront pas obtenir une note supérieure à 60%.

Absentéisme

• Tout absentéisme non justifié sera pénalisé d’une façon suivante :
• 1 absence non justifiée : 10% de pénalité sur la note finale
• 2 absences non justifiées : 20% de pénalité sur la note finale
• 3 absences non justifiées : 30% de pénalité sur la note finale

Travail personnel

• Les étudiants recevront des travaux personnels à réaliser entre les cours.
• Ces travaux seront notés et compteront pour 10% de la note finale.

Plagiat

• Tout plagiat sera sévèrement pénalisé.

Participation

• Les étudiants sont attendus pour participer activement aux discussions et aux activités en classe.
• Bibliographie et ressources complémentaires

Büthe (T.) et Walter (M.) (2011), The New Global Rulers : The Privatization of Regulation in the World Economy, Princeton (N. J.), Princeton University Press.

Caswell (J. A.) et Henson (S.) (1999), « Interaction of Private and Public Food Quality Control Systems in Global Markets », Reading, University of Reading.

FAO et OMC (2010), « Consideration of the Impact of Private Standards », Rome, Commission du Codex Alimentarius (www.mygfsi.com/gfsi-benchmarking-general/ applications-update.html).

Henson (S.) et Reardon (T.) (2005), « Private Agri-food Standards : Implications for Food Policy and the Agri-food System », Food Policy, 30 (3), p. 241-253.

Jaffee (S.), Henson (S.) et Rios Diaz (L.) (2011), Making the Grade : Smallholder Farmers, Emerging Standards, and Development Assistance Programs in Africa. A Research Program Synthesis, Washington (D. C.), Banque mondiale.

Organisation mondiale du commerce (OMC) (2011), Overview Regarding the Level of Implementation of the Transparency Provisions of the SPS Agreement, OMC, Genève, Comité des mesures sanitaires et phytosanitaire, G/SPS/GEN/804/Rev.4.